Close
เข้าสู่ Cook Book ส่วนตัว
E-Mail
ลงทะเบียนสมาชิก
Password
ลืมพาสเวิร์ด
 
   

Food Pedia

มายองเนสคืออะไร – What is Mayonnaise?

มายองเนส

Mayonnaise [มา-ยอง-เนส]

มายองเนสคือซอสที่เกิดจากการผสม ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู จนได้ซอสสีครีม ข้น นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่น หรือ เป็นซอสสำหรับจิ้ม ในทางวิทยาศาสตร์ มายองเนสถือว่าเป็น อิมัลชั่น (emulsion) หรือการที่ของเหลว 2 ชนิดซึ่งปกติไม่สามารถรวมกันได้มารวมกัน ตัวอย่างเช่นน้ำ กับ น้ำมัน ในกรณีของมายองเนส คือ น้ำมันพืช และ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู (รวมถึงน้ำในไข่แดง) การที่ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้ว ก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ (เหมือนเราเอาน้ำกับน้ำมันมาเขย่า ก็จะรวมตัวกันสักพักหนึ่งแล้วก็แยกออก) การที่อิมัลชั่นจะสามารถคงตัวผสมอยู่ได้ดีจำเป็นต้องใส่สารทีเรียกว่า emulsifier ในกรณีของมายองเนส emulsifier คือ ไข่แดง หรือจะเรียกให้ถูกคือ เลซิธิน (lecithin) ที่อยู่ในไข่แดง หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น emulsifier อีกตัวหนึ่ง (นอกจากเพิ่มรสชาติด้วย)

กำเนิดมายองเนส – Mayonnaise History

ประวัติมายองเนสที่ถือว่าได้รับการพูดถึง และ ยอมรับมากที่สุดคือ เรื่องที่เล่าว่ามายองเนสเกิดขึ้นในปี 1756 โดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสของ Duc de Richelieuเพื่อฉลองการเอาชนะชาวอังกฤษได้ในศึกที่ Port of Mahon บนเกาะ Minorca (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของสเปน ชื่อพ้องกับเกาะ Majorca) ซึ่งตอนแรกตั้งใจจะทำซอสจากไข่ผสมครีมแต่เนื่องจากครีมหมดจึงทดลองใช้น้ำมันมะกอกแทน แล้วตั้งชื่อว่า “Mahonnaise”

ซอสที่ใช้มายองเนสเป็นเบส เช่น

Aioli sauce มายองเนส+กระเทียม

Tartar Sauceมายองเนส + แตงกวาดองและหอมใหญ่

Thousand Island Dressing มายองเนส + ซอสมะเขือเทศ

เรื่องโดย : pimoooo

???????????