เข้าสู่ Cook Book ส่วนตัว
E-Mail
ลงทะเบียนสมาชิก
Password
ลืมพาสเวิร์ด
 
   

Food Pedia

ฟัวกราส์ (ตับห่าน)

ฟัวกราส์ (ตับห่าน)

Foie gras [ฟัว-กรา]

ฟัวกราส์ (ฝรั่งเศส: Foie gras หรือ fat liver) คือตับห่านหรือเป็ดที่ถูกเลี้ยงให้อ้วนเกิน ฟัวกราส์ได้ชื่อว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุด เช่นเดียวกับทรัฟเฟิล มีลักษณะนุ่มมันและมีรสชาติที่แตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่านธรรมดา และเป็นหนึ่งในอาหารฝรั่งเศสที่ทั่วโลกรู้จักมากที่สุดนอกเหนือจาก ไข่ปลาคาเวียร์

ฟัวกราส์เป็นอาหารราคาแพง ราคาเริ่มต้นที่ เจ็ดสิบยูโรต่อกิโล ไปเรื่อย ๆ เคยเห็นสูงสุดที่ร้อยห้าสิบยูโร แต่คงมีสูงกว่านี้ แต่ยังแพงน้อยกว่าไข่ปลาคาเวียร์ รสชาติก็คงตามราคา กินตามงานเลี้ยง และร้านอาหารที่มีในเมนู ลักษณะฟัวกราส์ที่ดี เนื้อตับจะแน่น เนื้อละเอียด นุ่มลิ้นไม่ต้องเคี้ยว ใช้ลิ้นดันให้ละลายในปากได้

การที่จะทำฟัวกราส์สักชิ้นนั้นส่วนใหญ่มักใช้เป็ด Moulard ขุน และเมืองที่ขึ้นชื่อทำตับห่านมากที่สุดคือเมือง Strassburg เนื่องจากเมืองนั้นเป็นผู้ผลิตหลักของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนี้

สำหรับวิธีการผลิตฟัวกราส์นั้น จะใช้เป็ดพันธุ์มูลาร์ดที่เกิดจากการผสมพันธุ์ของมัสโควี่ (ผู้) และพิคิน (เมีย) โดยจะใช้การบีบคอเป็ดเพื่อให้อ้าปากจากนั้นก็นำอาหารที่ทำให้ตับทำงานหนักยัดเข้าไปในหลอดอาหาร ทั้งนี้เพื่อที่จะให้ตับมีขนาดโตผิดปกติ

ฟัวกราส์เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมาก เป็นที่รู้จักกันดีในรสชาติละเอียดอ่อนบวกกับฝีมือการทำอาหารฝรั่งเศสทำให้ รสชาติของมันไม่สามารถบรรยายด้วยคำพูด ทำให้ตับห่านฟัวกราส์ที่ออกมาวางขายแต่ละครั้งมักขายหมดไปอย่างรวดเร็ว แต่กระนั้นฟัวกราส์เป็นอาหารฟุ่มเฟือย ขนาดในฝรั่งเศสจะบริโภคฟัวกราส์ในโอกาสพิเศษเท่านั้นเช่นวัน คริสต์มาสหรือเวลาเย็นของปีใหม่

ในเชิงประวัติศาสตร์ของฟัวกราส์นั้นตามหลักฐานที่เชื่อถือได้ไม่ได้มาจากประเทศฝรั่งเศส
เมื่อช่วง 2500 ปีก่อนคริสตศักราช เราพบว่ามีการเลี้ยงหรือขุนสัตว์ปีกด้วยการสอดหลอดอาหารเพื่อบังคับให้มันอ้วนจากสุสานของ Saqqara ที่ Mereruka ประเทศอียิปต์ จากนั้นเมื่อ 361 ก่อนคริสตศักราช กษัตริย์เมืองสปาตาได้ไปเยี่ยมประเทศอียิปต์เกิดสนใจก็เลยแพร่ไปยังประเทศอื่นในเวลาต่อมา

กว่าจะได้มาซึ่งคำว่าฟัวกราส์นั้นก็ต้องยาวไปจนถึงปี 1570 โดยคนครัวของพระสันตะปาปา Pius V ได้คิดว่าจะทำให้มันออกมาเป็นมาตรฐานโดยการใช้ห่านในการขุนเพื่อเอาตับ โดยมีการเขียนเป็นหนังสือและบอกอัตราส่วนในการชั่งตวงอาหารอย่างเป็นมาตรฐาน จากนั้นก็ยังมีการปรับปรุงสูตรโดยพ่อครัวอีกหลายๆท่านจนพัฒนาเป็นการได้มาซึ่งตับชั้นเลิศในที่สุด

ประเทศที่นิยมบริโภคตับห่านคงหนีไม่พ้นประเทศฝรั่งเศส ทั้งบริโภคและผลิตมากกว่าทุกประเทศ อย่างที่บอกว่าราคาแพงมากโดยเฉพาะตับที่ถูกกฏหมาย และยังมีเกรดของตับมาแบ่งชั้นอีกด้วย

???????????