คนไทยเราโชคดีที่มีผลไม้ที่ให้รับประทานได้ตลอดทั้งปี ทำให้ผลไม้ที่มีอยู่มีจำนวนมากจนรับประทานกันแทบไม่ทัน ดังนั้นคนสมัยก่อนจึงเกิดความคิดที่จะหาวิธีถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ ที่นิยมที่สุดคือการอบแห้ง

กรด
การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์นั้นได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลด อุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ ผักนั้น ๆ ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) องุ่นมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น

สารที่ให้คงรูป
สารคงรูป เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม แต่เนื่องจากสารเหล่านี้มักมี องค์ประกอบอื่น ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จึงใช้แคลเซียมคลอไรด์

สารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
ส่วนมากใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟด์

วัตถุกันเสีย
เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้

การเจือปนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพผักและผลไม้อบแห้ง

1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่หลังลวกจุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็น ด่าง ช่วยรักษาสีให้ คงความเขียวสดปริมาณที่ใช้ประมาณ 0.5% นาน 5 นาที (คือ น้ำ 1 ลิตร ใช้ 5 กรัม)

2. โซเดียมเมตาไบท์ซัลไบต์ใช้เกรดสำหรับอาหาร เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ มักจะผสมลง ไปในน้ำเชื่อมรวมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มแห้ง ควรใช้ในปริมาณ 0.01-0.02% ก่อนใส่ลงในน้ำเชื่อม ควรละลายน้ำให้เข้ากันก่อน จึงใส่ป้องกันไม่ให้ สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว (น้ำเชื่อม 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 1 กรัม โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรัม)

3. กรดซิตริก (กรดมะนาว) ใช้เกรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำสำหรับแช่ผักและผลไม้ก่อนนำไปแปรรูป เพื่อช่วยปรับปรุงสีของผัก/ผลไม้ให้ขาว (น้ำ 1 ลิตร ใช้ กรดมะนาว 5 กรัม แช่นาน 10-15 นาที)

4. แคลเซียมคลอไรด์ ใช้เกรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก/น้ำแช่ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตัวให้แก่ลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อแน่น ขึ้น (น้ำ 1 ลิตร ใช้ แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม แช่นาน 15-20 นาที)