Direction

          ใช้โถผสมใบใหญ่ที่ทำจากทองแดง สแตนเลสหรือแก้ว อย่าใช้โถที่ทำจากพลาสติก เพราะคราบไขมันจะจับตัวอยู่บนผิวของพลาสติก แม้จะล้างทำความสะอาดแล้วก็ตาม โถที่ใช้ในการผสม และอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ต้องมั่นใจว่าสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกต่างๆ แห้งและไม่มีน้ำ เพราะปัจจัยทั้งหมดนี้จะทำให้ไข่ขาวไม่สามารถจับตัวเป็นยอดได้ 




          สามารถตีไข่ขาวด้วยมือได้ หรือจะใช้เครื่องตีผสมไฟฟ้า และต้องมั่นใจว่าที่ตีไข่ต้องสะอาด แห้ง และไม่ใช่พลาสติก ไข่ที่เก่าเล็กน้อยจะได้ผลดีที่สุด และจะแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงได้ดีที่สุดเมื่อไข่ขาวมีอุณหภูมิเย็น คือไข่ที่เพิ่งตอกออกมา ซึ่งไข่ขาวจะมีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง




          มีหลายวิธีในการแยกไข่ขาวจากไข่แดง และต้องมั่นใจว่ากระบวนการนี้จะต้องไม่มีไข่แดงไหลหลุดเข้ามาปนกับไข่ขาวแม้แต่น้อย  เช่น ใช้ช้อนแยกไข่แดงไข่ขาว หรือตอกเปลือกไข่และเทถ่ายไข่แดงไปมาระหว่างเปลือกไข่ และปล่อยให้ไข่ขาวไหลลงมา แต่วิธีนี้ต้องระวังเปลือกไข่อาจจะเจาะถูกไข่แดงได้ หรือใช้วิธีแยกไข่แดงให้อยู่บนอุ้งมือแล้วปล่อยให้ไข่ขาวไหลลงมา แต่ต้องมั่นใจว่ามือต้องสะอาดนะคะ




          หลังจากแยกไข่ขาวออกมาได้สำเร็จแล้ว ต้องพักไข่ขาวเอาไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้ไข่ขาวมีอุณหภูมิห้อง ซึ่งเวลาตีจะทำให้ได้ปริมาตรมากกว่า 




          ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง จนกระทั่งเกิดฟองโฟม แล้วใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา และตีต่อไปจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน หมายถึงไข่ขาวจะมียอดโค้งงอเมื่อยกที่ตีออก ผสมสีและกลิ่นตามชอบตะล่อมให้เข้ากัน หลังจากนั้นตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงและใส่น้ำตาลทรายลงไปทีละช้อนโต๊ะ ปล่อยให้น้ำตาลละลายก่อนที่จะใส่น้ำตาลเพิ่มลงไป และขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลามากที่สุดในการทำเมอแรงค์ ( Meringue )          






 


    ภาพนี้เป็นเมอแรงค์ ( Meringue ) ที่ตั้งยอดอ่อนค่ะ ใช้ใน การทำมาการองหรือมาการูน
 










 







     ภาพนี้เป็นเมอแรงค์ ( Meringue ) ตั้งยอดแข็งค่ะ





 




 




 

 

 

1. ไข่ขาวจะแยกออกจากไข่แดงได้ง่ายที่สุดเมื่อมีอุณหภูมิเย็น
2. ไข่ขาวที่แยกออกมาจะต้องไม่มีไข่แดงปนแม้เพียงเล็กน้อย
3. ไม่ควรใช้น้ำตาลทรายที่เป็นเม็ด เพราะน้ำตาลอาจจะละลายไม่หมดในการตีไข่ขาว
4. ไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟู ถ้ามีไขมันหรือหยดน้ำแม้เพียงแค่หยดเดียว ดังนั้นอุปกรณ์ทุกอย่างต้องสะอาด ไม่มีคราบมัน และต้องเช็ดให้แห้งสนิท
5. ห้ามใช้โถที่ทำจากพลาสติก
6. ไข่ขาวที่จะนำมาสู่กระบวนการตี ต้องพักทิ้งไว้ให้ไข่ขาวอยู่ในอุณหภูมิห้อง